Programa de las materias

1.1. Especies marinas de interés comercial. Biología, parasitología y microbiología. Identificación de especies.

Planificación,  Guía Docente

Dª. Pilar Combarro Combarro

Dª. Celia Crespo González

D. José Manuel García Estévez

D. Ángel F. González González

D. Raúl Iglesias Blanco

Dª Elsa Vazquez Otero

D. Francisco J. Santaclara Nores

• Biología de peces, bivalvos y cefalópodos
• Parasitofauna de cefalópodos
• Biología de crustáceos, peces de fondo y túnidos
• Anisakis y Pseudoterranova
• Parasitología de peces
• Parasitología de moluscos bivalvos
• Microbiología de los productos pesqueros
• Identificación de especies.

1.2. Seguridad y calidad alimentaria. Higiene, toxicología y legislación alimentaria. Prevención de riesgos

Planificación,  Guía Docente

Dª. Lorena Formoso Estévez

D. Alfonso M. Pérez Santiago

D. Carlos S. Ruiz Blanco

• Legislación relativa a la calidad, seguridad, análisis y control de los productos pesqueros transformados
• Manipulación de alimentos
• Seguridad en alimentos de origen marino. Evaluación de posibles riesgos toxicológicos
• Crisis relacionadas con la seguridad alimentaria. Sistema de alertas rápidas, gestión de crisis y situaciones de emergencia.
• Organismos relacionados con la seguridad alimentaria
• Prevención de Riesgos y Salud Laboral.

1.3. Análisis químico de productos de la pesca. Contaminantes bióticos y abióticos. Control de calidad en el laboratorio.

Planificación,  Guía Docente

Dª María Figueiredo González 

Dª. Ana Gago Martínez

D. José Manuel Leao Martíns

Dª. Benita Pérez Cid

• Composición química y aspectos nutricionales del pescado
• Biotoxinas marinas: metodología química aplicada a su estudio. Visita al EURLMB
• Aminas biógenas y su análisis.
• Control de calidad en el laboratorio analítico. Materiales de referencia. Validación
• Técnicas cromatográficas acopladas a espectrometría de masas
• Espectroscopia atómica aplicada al análisis de productos de la pesca

1.4.  Aspectos Medioambientales.

Planificación,  Guía Docente

D. Claudio Cameselle

D. José Canosa Saa

Dª. Asunción Longo González

Dª. Ana Belén Pereiro Estévez

Dª Ana Belén Torres Ayaso

• Operaciones básicas: estudio de bioreactores
• Caracterización y tratamiento físico-químico de las aguas residuales.
• Residuos sólidos Industriales: caracterización y tratamiento
• Tecnologías del tratamiento biológico anaerobio
• Tecnologías del tratamiento biológico aerobio
• Tratamiento avanzado de aguas residuales
• Tratamiento de suelos contaminados
• Contaminación atmosférica
• Tratamiento y vertido de lodos
• Visita Planta depuradora (EDAR)
• Situación medioambiental del sector transformador de los productos de la pesca
• PRÁCTICAS: control del efluente en laboratorio de medio ambiente
• Normas ISO 14.000. Reglamento Comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría: EMAS

1.5. Aspectos empresariales y sociales.

Planificación,  Guía Docente

D. Jose María Aller Fernández

Dª. Felicidad Fernández Alonso

D. Carlos I. Franco Alonso

Dª. Pilar López Vidal

D. Gabriel Ocaña Ortega

• Bases y capacitación para los proyectos de I+D+i. Innovación Tecnológica en la Industria Alimentaria.
• Situación de esta industria en España.
• La internacionalización: factores, diseño de la estrategia y acuerdos internacionales.
• Internacionalización empresarial. Casos prácticos.
• Comercio internacional.
• Comercialización y marketing.
• Nuevas estrategias en gestión empresarial.
• Sostenibilidad pesquera

PRODESOR 

2.1. Conservación por el frío: procedimientos y tecnologías de congelación y refrigeración.

Planificación,  Guía Docente

Dª. Noa Fontán Pérez

Dª .Lorena Formoso Estévez.

D. Ignacio González Crespán

D. Arturo Lado Curty

Dª. Helena M. Moreno Conde

• Principios generales de la conservación de alimentos por frío. Manipulación. Refrigeración con hielo. Estabilización de los productos de la pesca refrigerados.
• Surimi y productos derivados 
• Aprovechamiento de subproductos musculares.
• Avances recientes en tecnologías de procesado y conservación. 
• Etiquetado de productos pesqueros. Productos frescos y refrigerados.
• Características de los productos del mar congelados (en factoría y a bordo). Visita a planta frigorífica
• Líneas de elaboración de producto congelado y refrigerado.
• Logística del almacenamiento, de producción y de puesta en el mercado. Organización de gestión.
• Procesos y líneas de tratamiento por el frío para los distintos productos de la pesca. Logística desde origen a destino. Visita a buques.

2.2. Conservación por el calor: conservas apertizadas y pasteurizados.

Planificación,  Guía Docente

D. Manuel Aldao Curra

D. Jose María Aller Fernández

D. David A. Alonso Baptista de Sousa 

Dª. Irene Goicoechea Lamas

D. Gonzalo Ojea Rodríguez

D. Carlos Ruiz Blanco

• Diagrama de fases en la elaboración de conservas de pescados y mariscos.
• Envases, embalajes y etiquetado. Cierre de envases. Cerradoras.
• Visita a empresa metalgráfica Domiberia
• Organización de la producción.
• Esterilización: concepto de destrucción térmica. Autoclaves. Tablas de esterilización.
• Procesado de atún.
• Procesado de bivalvos y cefalópodos.
• Procesado de sardina.
• Prácticas de elaboración de conservas de pescados y mariscos.

2.3. Tratamientos físicos y químicos.

Planificación,  Guía Docente

D. David A.  Alonso Baptista de Sousa

D. Jorge Barros Velázquez

Dª Ana García Cabado

D. Rodrigo González Reboredo

• Consideraciones generales sobre los procesos de fabricación de semiconservas.
• Proceso de producción de anchoa en salazón y filetes de anchoa.
• Métodos de bioconservación de productos de la pesca.
• Fabricación de productos ahumados. Variables tecnológicas.
• Elaboración de platos preparados refrigerados.
• Visita a empresas del sector

3.1. Innovación de producto y proceso.

Planificación,  Guía Docente

D. David A.  Alonso Baptista de Sousa

D. Manuel R. Loureiro Pérez

D. Emilio Martínez Expósito

D. Antonio Sartal Rodríguez

D. Xosé Ramón Vázquez

• Procesos creativos aplicados a la innovación.
• Innovación de proceso y producto en la industria conservera y el retail basado en Lean Manufacturing-TIC. Casos reales
• Elaboración de nuevos productos
• Procesamiento y conservación de productos del mar: Cómo gestionar la innovación para desarrollar nuevos procesos y nuevos productos con éxito.
• Ayudas a la I+D+i.
• El entorno de las ayudas públicas a la innovación.

 Curso 2025 – 2026    

PROFESOR

3.2. Calidad en los Productos de la pesca y la Acuicultura.

Planificación,  Guía Docente

D. Jorge Barros Velázquez

Dª. Irene Goicoechea Lamas

Dª. Vanesa Losada Iglesias

Dª. Corina  Porro Quintela

• Aspectos Microbiológicos relacionados con la conservación del pescado. Biotoxinas marinas. Avances legislativos y métodos alternativos
• Contaminantes abióticos: metales pesados. Aditivos.
• Nuevos métodos moleculares de control de la calidad y seguridad de los productos de la pesca.
• Control de calidad en envases. Defectos más comunes en productos envasados. Prácticas de control de cierres.
• Prácticas de determinación de parámetros sensoriales y químicos de calidad, contaminantes, presencia de aditivos, composición nutricional.
• Prácticas de determinación de parámetros microbiológicos de calidad y biotoxinas

3.3. Seguridad alimentaria de los productos de la pesca y la acuicultura.

Planificación,  Guía Docente

D. José M. Avendaño Garcia

D. Juan Calvo Iglesias

Dª. Noa Fontán Pérez 

D. Carlos S. Ruiz Blanco

D. José A. Viñuela Rodríguez 

• Autocontrol en la cadena de alimentación. APPCC. Estudio de desviaciones. Aspectos de implantación práctica
• Normas ISO 9000. Aplicación a los procesos de elaboración de productos de la pesca. Normas BRC, IFS, ISO 22000 y GLOBAL G.A.P.
• Control oficial de productos pesqueros en la UE
• Control oficial de productos pesqueros de terceros países
• Nueva legislación relativa al control oficial y lucha contra el fraude.
• Laboratorios de control oficial de productos pesqueros.

2º Cuatrimestre

PROFESOR /A 

CONTENIDO 

4.1 Prácticas en Empresa.

 Guía Docente

Dª. Asunción Longo González (Coord.)

Asignatura diseñada para llevar a cabo una estancia por parte del alumno en una empresa del ámbito de la   conservación de productos del mar y la acuicultura con la finalidad de abordar tareas prácticas concretas que, sobre la base de los conocimientos adquiridos, le permitan un mejor conocimiento del entorno productivo del sector en un contexto global.

5.1. Trabajo de Fin de Máster.

Guía Docente

Dª. Asunción Longo González (Coord.)

Desarrollo por parte del alumno de un trabajo de contenido teórico y/o experimental relacionado con la temática del máster y la industria de conservación de productos de la pesca y la acuicultura. El trabajo será de carácter individual, supervisado por un tutor del máster y evaluado por un tribunal del TFM.

Esta asignatura está orientado a evaluar las competencias asociadas al título.